Esta duda surgió una vez cuando vi un TikTok de un muchacho que estaba indignado porque fue a un restaurante japonés y le dijeron que la salsa de anguila no estaba hecha de lo que su nombre decía. En ese momento, me quedé perpleja sinceramente, pero como no podemos creer todo lo que vemos en internet, decidí que no podía quedarme con la duda.
Para los que no tienen claro de cuál salsa estoy hablando, también se le conoce como salsa Unagi. Esta salsa es oscura, espesa y dulce. Se usa en la cocina japonesa para acompañarlo con el sushi u otros platos.
Para que tengan una idea he buscado en todas las fuentes que he podido encontrar, he leído libros de cocina japonesa, china y asiática en general y muchas de las fuentes dicen que no se deben dejar engañar, ya que esta salsa realmente no está hecha de anguila. Únicamente se le dice así porque es un tipo de salsa que se combina con sushi que sí contiene este ingrediente.
Ahora bien, ¿cuáles son los ingredientes de esta salsa? Inicialmente se habla de una reducción de soya con azúcar, lo cual hace que se asemeje mucho a una salsa teriyaki. También se habla que a esta salsa teriyaki se le agrega hondashi (hojuelas de dashi) para darle un sabor umami a la salsa. El hondashi es un ingrediente altamente utilizado en la gastronomía japonesa por su facilidad de uso al disolverse en agua caliente. Puedes conocer más sobre él en mi otra publicación.
También se habla de una simple reducción de cuatro elementos: mirin, sake, soja y azúcar hasta tener un tercio de mezcla. Sin embargo, después de todas estas diferentes recetas, decidí hacer un par de preguntas a chefs importantes con quienes he tenido la dicha de convivir.
Ellos me cuentan dos cosas; la primera, la cual comenté anteriormente, que al industrializarse la salsa se utilizan diferentes métodos para darle ese sabor umami y la segunda es que la manera original de hacer esta salsa de anguila es por el nitsume. El nitsume es una salsa japonesa que lleva caldo de anguila, pulpo y camarón.
¿Qué quiere decir todo esto? Simplemente se toma el animal completo y se sumerge en líquido, se pone a fuego lento durante horas hasta que suelte todo el caldo necesario y se pueda unificar con el resto de ingredientes. Por lo tanto, la salsa de anguila debe llevar el nitsume y los otros cuatro ingredientes ya mencionados para lograr la reducción.
En conclusión, debido a la americanización de la salsa de anguila, la lista de ingredientes se ha visto reducida grandemente y cada fábrica tiene su propia receta, muy probablemente las salsas que consumimos hoy en día no lleven anguila, pero sí hondashi o alguna especie similar.
Si querés seguir aprendiendo sobre datos como estos, ¡no dudes en seguirme!