¿Cuántos de ustedes crecieron con la frase “el pescado se cocina en limón” en sus cabezas? En mi familia, hay muchos aficionados de la cocina, por lo que toda mi vida crecí escuchando que no era necesario cocinar el pescado al fuego porque se podía hacer con el limón.
Francamente nunca me lo cuestioné hasta que una vez en clases de fundamentos culinarios estábamos hablando sobre métodos de cocción y el chef nunca mencionó el limón. A partir de ahí empecé a preguntarme cómo era que todas las personas a mi alrededor nunca se detuvieron a pensar si era cierto que el pescado se podía cocinar con el limón porque claramente esto fue una creencia que se pasó de generación en generación y ¿quien va a ponerse a cuestionar a la bisabuela?
Así que si vos también sos de esas personas a las que siempre les dijeron que el pescado se cocinaba en limón, estás en el lugar correcto. La respuesta a esta inquietante pregunta es no. Simple y sencillamente porque para poder usar el término “cocción", significa que se debe elevar la temperatura del alimento hasta que se cambien sus propiedades organolépticas (color, olor, sabor y textura) y sea digerible.
Siempre se ha dicho incorrectamente que el pescado se cocina en el limón porque cuando se deja reposar durante cierto tiempo en jugo de limón, este cambia su textura y su color. Esto no significa que realmente se cocina, simplemente que el ácido cítrico del limón reacciona en la proteína del pescado y hace que se desnaturalice y cambie sus propiedades. La desnaturalización de las proteínas se da cuando una proteína de origen animal entra en contacto con un medio ácido con un pH de menos 4.8.
Esto también sucede cuando la proteína entra en contacto con el calor y por eso, muchas veces podemos ver que a una proteína la sumergen en jugo de limón por un cierto tiempo antes de ponerla en contacto con el calor. Esto hace que dicha proteína requiera menos tiempo de cocción en comparación a aquellas que no se sumergieron en limón anteriormente.
Ahora bien, muy probablemente se están preguntando.. si el pescado no se cocina en limón, ¿entonces que hace? Pues se marina, ya que lo que hacemos es sumergir una proteína en un líquido o mezcla por un determinado tiempo haciendo que la proteína adquiera un mejor sabor.
Algo muy importante que hay que recalcar es que este alimento se estaría comiendo en crudo, así hay muchos platos como el ceviche, el aguachile o la carne tártara. Sin embargo, proteínas como el pollo nunca deben comerse así ya que el ácido cítrico no es suficiente para eliminar ciertos microorganismos que podrían ser potencialmente dañinos para el ser humano. Hay que recordar que no se debe consumir pollo que no tenga una temperatura interna de 75°C (165°F).
Para asegurarte de que tus proteínas sean lo más inocuas posible para tu ceviche, asegúrate de comprar la proteína en trozos grandes y cortarla vos mismo en tu casa, procurar que el pescado o la carne no rompan la cadena de frío. Es decir, que pase del congelador del supermercado directo a la refrigeradora de tu casa y procurar consumir ese mismo día. Por último pero no menos importante, asegurarse que el lugar a donde estés comprando tus proteínas sea de calidad, limpio e higiénico.
Ahora ya sabes, la próxima vez que alguien diga que el pescado se cocina en limón, podrás explicar que no se cocina, pero si se marina.