Hoy en día, la palabra umami se ha convertido en la palabra de moda. Se ha vuelto común escuchar a las personas hablar sobre esto, sin realmente saber el significado o los datos científicos detrás de ella. Es por eso que decidí compartirles mi conocimiento al respecto, para dejar algunos datos y hechos en claro.
La palabra umami hace referencia al quinto sabor que percibimos en nuestra boca. Los primeros cuatro siendo: dulce, salado, ácido y amargo. Umami fue descubierto hace 110 años en Japón pero no fue hasta el 2002 que se descubrieron en las papilas gustativas, por lo tanto desde ese entonces se declaró oficialmente el quinto sabor presente.
¿Por qué esta palabra se ha convertido en todo un dilema? Porque hay tres características importantes que no se pueden obviar. Primero, es sencillo de reconocer el sabor umami ya que se siente a lo largo de toda la lengua. Segundo, este sabor será mucho más duradero que los primeros cuatro y por último, el umami provoca una gran sensación de salivación.
Solo para darles un poco de contexto, umami fue descubierto por el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, cuando estaba disfrutando de un caldo de algas llamado kombu dashi. Se percató de que estaba reconociendo un sabor adicional a los cuatro sabores básicos. Con el tiempo, se le llamó umami, que la traducción más cercana al español es ‘la esencia de la delicia’.
Umami es el resultado de un componente de sabor llamado glutamato, el cual es el elemento fundamental de la proteína. Además, este componente envía señales desde la lengua y estómago hasta el cerebro para prepararlo para la digestión de proteínas. El glutamato más popular es llamado monosodio de glutamato o GMS, tal vez lo han visto como un polvito blanco que se utiliza mucho en las cocinas asiáticas para realzar los sabores. Hay un estudio de la Organización Mundial de la Salud que expone la importancia de reducir el consumo mundial de sal por un 30% y al utilizar el GMS que contiene un ⅔ menos de sodio que la sal de mesa, se podría llegar a esa meta.
A pesar de que el glutamato está hecho químicamente, podemos encontrarlo en diferentes productos naturales. Dos de los más abundantes son el queso parmesano y el ketchup. Estos son realzadores naturales de umami que contienen altos niveles de glutamato. También podemos encontrar umami en tomates, específicamente en los cocinados ya que la concentración de umami es mayor. También está presente en los hongos o setas, quesos, carnes curadas y algunos productos fermentados como la salsa de soja, esos para nombrar algunos.
¿Alguna vez les ha pasado que están cocinando y creen que ya está lista su comida, lo prueban y sienten que les hace falta algo? La solución siempre es agregarle un poco de sal. En vez de hacer eso, intenten utilizar productos que contienen umami natural y de esta manera no solo reducirán su consumo de sal pero también su comida estará repleta de sabores fabulosos.
Tienen que tener cuidado, porque añadir muchos ingredientes con umami a una preparación no lo hará sensacional. Muchas de las comidas que son ricas en umami, también lo son en ácido y sal, así que podrían añadir un par de ingredientes naturales con umami y eso hará una gran diferencia entre un buen plato a uno excelente.
Espero que después de haber leído este artículo, puedan sentirse más seguros en ¡ir a probar ingredientes con umami natural en su comida!